L’olio di cartamo, ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi di Carthamus tinctorius, è generalmente usato come olio da cucina per il suo alto contenuto di acido linoleico. Di colore giallo paglierino distinto tendente al dorato con un caratteristico sapore di nocciola, consumato crudo può favorire la digestione, in particolare per chi soffre di intolleranze alimentari, obesità e stitichezza. Il suo utilizzo facilita la secrezione biliare, la calcificazione ossea e la coagulazione del sangue. L’olio di cartamo è composto da acidi linoleico e oleico (circa 85%) seguiti da palmitico e stearico, infatti presenta il più alto contenuto di acido linoleico tra tutti gli oli commerciali. Buon contenuto di fitosteroli e tocoferoli e stabilità ossidativa.